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[K-Food] 奖忠洞猪蹄街

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       奖忠洞猪蹄街是指从奖忠体育馆往东大门运动场方向的300米间,很多猪蹄餐厅聚集的地方。首尔中区奖忠坛路一带的猪蹄街,过去在奖忠体育馆举办比赛的时候,因观众和参赛运动员喜欢,总是人山人海。现在,这里仍然聚集了希望品尝猪蹄的美食家。


笔者 尹真姬 提供资料 韩食振兴院

 

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       奖忠洞是韩国战争时期北方流离失所的人们在首尔定居的地方之一。20世纪50年代后期,为了谋生,人们在现在的奖忠洞猪蹄街附近开了卖猪蹄的餐厅。两家猪蹄餐厅的开业意味着奖忠洞猪蹄街历史的诞生。间隔1年开业的两家猪蹄店,目前仍然在街头卖着猪蹄。

       猪蹄街上的第一家餐厅开业的时候并不是卖猪蹄的。他们卖以绿豆煎饼和蒸饺为主的主菜和酒类。慢慢地,客人想要一些既便宜又能填饱肚子的下酒菜。老板娘则想到了小时候在家乡平安道常吃的猪蹄。以前在平安道,一到冬季就会屠杀一只猪挂在家里,想吃的时候就随时切下来做菜吃。肉的口感劲道、美味。
       酱猪蹄越来越受人们的欢迎,20世纪60年代开始,更多的主题专门店陆续开业,形成了现在的猪蹄街。目前,十几家猪蹄店聚在一起,坚守着传统的味道,这里的猪蹄店大部分是营业了至少三四十年的老字号。“奖忠洞猪蹄”之所以出名远近,主要是因为位于对面的奖忠体育馆。韩国大部分体育比赛在奖忠体育馆举行的时候,以一家人为单位的观众,自然而然走向了猪蹄店。
       每家的酱猪蹄味道都有所不同。因为各自有自家的秘方材料和煮熟的方法。当然,这些都不会向外传出。猪蹄街上最老的一家“胖奶奶”的厨房里,煮猪蹄的大锅在过去的50年间一直不停地烧着火。据说锅里的酱汤熬稠了加点水即可,这可谓是50年酱猪蹄历史的结晶。猪蹄子放入锅里大概煮两个半小时,就会焕然一新成为嫩滑泽润的酱猪蹄。调料仅有酱油、大蒜、洋葱、大姜,看起来似乎很简单,而每一个材料的制作都是需要下很大功夫的。酱油使用的是自家做的,做酱油用的酱块也是,经过数年发酵,熟成而用。盐也是来自南海清净地区新安的天然海盐。


       随便走进一家,点个酱猪蹄,先来一些小菜摆在桌上。虽然具体的种类有点不同,主要是韩式煎饼、生菜、苏子叶、水萝卜泡菜、辣白菜等。尝一尝韩式煎饼,稍微等一等,一大盘酱猪蹄就正式登场了。人们一般蘸着鲜虾酱吃,它不仅提高了猪肉的风味,而且是助消化的好搭档。鲜虾酱在发酵的过程中生成大量的酵素,富含分解猪肉蛋白质的成分,和猪肉一起吃,起到了天然消化剂的作用。

 

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防止皮肤衰老的神秘菜肴
       到了晚饭,肚子开始饿了,就会自然而然地想起酱猪蹄。自古以来,酱猪蹄被人们视作一道特别的菜肴,它不仅味道鲜美,而且营养价值极其丰富。它可以作为保养食品、零食、主餐等等,是一道无可挑剔的菜肴。爱美食的吃货们都知道,猪肉中味道最鲜美的部位就是猪蹄子。传说猪蹄子里含有一种神秘的活力因素。一个村庄屠杀一只猪举办喜宴,宴会结束后人们发现随便仍在地上的猪骨头中,猪蹄骨引来了尤其多的蚂蚁。而且,冬天再怎么冷也不会听到住在户外的猪脚得了冻疮的话。
       酱猪蹄和猪的瘦肉不一样,嚼的时候具有独特的口感。这是因为猪蹄的外皮和关节内的软骨部分都是由劲道的动物胶构成的。因此,熬过猪蹄的白白的汤汁,经过冷却后会成为透明的凉粉。把它切片之后食用的菜叫“足片”,是古代在宫廷常吃的一道菜。
猪蹄子富含动物胶,对皮肤美容和防止衰老具有一定的效果。它还促进母乳分泌,对那些需要哺喂宝宝母乳的妈妈是一道很好的食物。而且,猪肉含有甲流氨基酸,补养肝脏,为解酒和预防宿醉起到了积极作用。
       在以更加丰富的方式、大量消费猪肉的中国,猪蹄是生日喜宴上必不可少的佳肴。这一风俗来自于古代的模仿咒术,即人们看到这一小小的猪蹄子支撑着猪的那庞大的身体,希望得到小猪蹄般的强大力量。在欧洲或南美尤为受欢迎的德国传统料理德国大肘子(Schweins Haxen)也是一个很好的例子。
L 首尔市中区奖忠坛路176
T 地铁3号线东大入口站3号出口 → 奖忠洞猪蹄街(步行5分钟)

 

 

 

 

장충동 족발거리

 

장충동 족발거리는 장충체육관에서 동대문운동장 방향으로 300m 정도에 걸쳐 족발음식점들이 모여 있는 이다. 서울시 중구 장충단로 일대를 일컫는 이 거리는 예전에 장충체육관에서 경기가 있는 날이면 관람객과 선수들로 가득했다고 한다. 지금도 장충동 족발거리에는 족발을 즐기기 위해 이곳을 찾는 식도락가들로 붐비고 있다.  

 

 

장충동은 국전쟁 북쪽에서 내려온 실향민들이 서울에 터를 잡고 살았던 중의 하나다. 당시 실향민들은 생계를 위해 1950년대 후반 현재의 장충동 족발골목에서 조금 떨어진 곳에 족발을 파는 식당을 열었다. 이때 두 개의 족발집이 문을 열면서 장충동 족발집의 역사는 시작됐다. 그 두 족발집은 1년 차이로 문을 열었고, 지금까지 족발거리에서 장사를 하고 있다.

처음 문을 식당에서 처음부터 족발을 메뉴에 올린 것은 아니다. 빈대떡과 만두를 주 메뉴로 식사와 술을 팔았다. 그러다 손님들이 든든하면서도 싸게 먹을 수 있는 술 안주를 원하게 되면서 주인 아주머니는 어릴 때 고향인 평안도에서 먹던 족발을 안주에 올리게 됐던 것이다. 옛날에 평안도에서는 음식이 잘 상하지 않는 추운 겨울이면 돼지를 잡아 통째로 걸어놓고 먹고 싶을 때 썰어서 먹었다. 꼬들꼬들한 고기를 요리해서 먹을 때면 씹히는 질감도 좋았다.

족발이 사람들에게 인기를 얻자 1960년대와 1970년대를 지나면서 주변에 족발집이 생기기 시작했고 지금의 족발골목을 이루게 됐다. 지금도 큰길과 좁은 골목에 십여 집이 옹기종기 모여 옛 맛을 지켜가고 있다. 이 골목의 족발집들은 적어도 30~40년간 대를 이어 장사를 하고 있는 곳이 대부분이다. 장충동 족발 유명해진 까닭은 맞은편에 있던 장충체육관 덕분이다. 우리나라의 체육 경기가 대부분 장충체육관에서 열리던 시절, 가족 단위 시민들의 발걸음은 자연스레 족발집으로 향했다.  

족발집마다 족발의 맛이 약간씩 차이가 난다. 족발을 삶는 데 들어가는 재료와 삶는 방법이 다르기 때문이다. 물론 그 재료와 비법은 알려주지 않는다. 골목의 원조격인 ‘뚱뚱이 할머니’ 집의 주방에는 족발 삶는 솥이 50년째 끊고 있다. 솥의 양념물이 쫄아들면 물을 더 붓기만 할 뿐이라고 하니 50년 묵은 역사적인 양념물 셈이. 돼지 다리가 솥에 들어가 2시간 반 정도 삶아지면 탐스럽고 윤기 나는 족발로 탄생. 이때 솥에 들어가는 양념은 간장, 마늘, 양파, 생강뿐으로 단순해 보인다. 하지만 식재료 하나 하나가 대단한 공이 들어간 것들이다. 간장은 물론 장을 담그기 위한 메주도 모두 직접 만들 수년간 숙성해서 사용하며, 소금은 남해의 청정 해역인 신안에서 공수해 천일염만 사용한다.

길과 좁은 골목에 옹기종기 모여 있는 식당에 들어가 족발을 주문하면 테이블에 밑반찬부터 차려진다. 집집마다 차이는 있지만 밑반찬으로 부침개와 상추, 깻잎, 입안을 시원하게 가셔 줄 동치미, 김치 등이 차려. 부침개를 뜯어 먹으면서 기다리다 보면 접시 위로 수북하게 쌓인 족발이 등장한다. 족발을 먹을 때는 소스로 새우젓을 곁들이는데, 새우젓은 맛을 더해줄 뿐만 아니라 소화도 도와주는 찰떡궁합 양념이기도 하다. 새우젓이 발효되는 과정에서 생성되는 효소에 돼지고기의 주성분인 단백질을 분해하는 성분이 있기 때문에 새우젓이 천연 소화제의 역할을 한다.

 

신비한 활력소로 피부 노화 방지하는 음식

 

출출한 저녁이면 생각나는 족발은 예로부터 각별한 먹거리로 여겨져 왔으며, 맛과 영양가는 물로 조리방법도 다양하다. 영양식, 간식, 보신 음식으로서도 나무랄 데 없는 음식으로 맛을 아는 사람들은 돼지고기 중에서 제일로 치는 부분이 바로 족발이다. 예로부터 족발에는 신비한 활력소가 있다고 전해진다. 마을에서 돼지를 잡아 잔치를 벌인 , 뼈를 흐트려 놓은 걸 보면 아무리 푹 고아도 족뼈에만은 유난히 개미가 새까맣게 달라붙는다고 한다. 또한 겨울철 날씨가 제아무리 춥더라도 돼지 족에 동상이 걸렸다는 이야기 들리지 않는다.

족발은 살코기와는 다르게 씹히는 맛이 독특한 미식가들의 단골 메뉴이다. 이는 족발의 껍질과 관절내의 연골의 쫄깃쫄깃한 부분이 모두 젤라틴으로 구성됐기 때문이다. 이렇게 풍부한 동물성 젤라틴 성분 덕분에 돼지 족을 삶은 뽀얀 물을 식히면 투명한 묵이 된다. 이것을 썰어서 내어놓는 음식을 ‘족편’이라 하여 예전에 궁중에서도 즐겨 먹었던 음식이다.

족발은 젤라틴 성분이 풍부할 뿐만 아니라 피부미용과 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려진 음식이다. 또 임산부의 모유 분비를 촉진하므로 수유를 해야 하는 여성에게도 좋은 음식이다. 뿐만 아니라, 돼지고기에는 메타오닌이라는 아미노산이 함유되어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취 예방에도 효과가 크다.

돼지고기를 가장 풍부하고 다양하게 소비하고 있는 중국에서 특히 족발은 생일상에 장수를 비는 국수와 함께 빠짐없이 차려놓고 건강을 비는 축하음식이다.  풍습은 육중한 몸체를 지탱하고 있는 조그마한 다리의 막강한 힘을 얻고자 하는 유강주술의 일부로 여겨진다. 또한 유럽이나 남미에서도 특히 대접을 받고 있는 세계적인 기호식품으로 독일의 족발요리인 슈바인학센(Schweins Haxen) 대표적인 예이다.

 

주소 서울시 중구 장충단로 176
교통 지하철 3호선 동대입구역 3번 출구→장충동 족발골목(도보 5분 거리)

 

 

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