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[K-Food] 浓郁的汤汁,让人心暖的SOUL FOOD——精熬牛肉汤 VS 先农汤

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       寒冷的冬季,身心感到空虚的时候,喝一碗用肉熬的汤就会立刻获得极致的饱满感。精熬牛肉汤和先农汤,看似很像的它们,是要看材料来区分的。韩食中代表汤类的精熬牛肉汤和先农汤被视为最好的补养食物。


笔者 尹真姬 提供资料 韩食振兴院

 

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无“汤”能及的神秘浓汤,精熬牛肉汤

       “农,天下之大本”,这一句出自《汉书》。古代,牛是非常宝贵的家禽。它年轻有力气的时候会帮农民耕地,年老了就会被屠杀,为人提供蛋白质。古时候,牛肉是珍贵的食材,因此熬牛肉制成汤水,要和更多人分享。这就是精熬牛肉汤、先农汤等汤饭类得到发展的原因。它们同样是用牛肉熬成的汤品,但烹饪方法和味道却有不同之处。精熬牛肉汤的韩文名发音为Gomtang,它的由来有两种解释。一种来源于“空汤”,意为在清水中放牛肉煮成的汤;另一种来源于“炖汤”,意为放入牛肉后炖煮很久做成的汤。朝鲜末期的料理书《是议全书》中有记载,“膏饮”是将牛的腿骨、牛腱、牛膝骨、尾骨、大肠、鲍鱼、海参等放进大碗,倒入充足的水,在小火上长时间炖煮而成的味道浓厚的乳白汤汁”。Gomtang中的“Gom”原指用肉或鱼慢慢熬制的汤水,“Goda(‘Gom’的动词形式,这里’Go’是’膏饮’中‘膏’的韩语发音)”是很油腻的意思。所以“Gom”+“tang(“汤”的韩语发音)”是指很油的汤。
       精熬牛肉汤开始是在牛屠杀场附近的市场盛行的食物,首尔京畿道地区的首尔经熬牛肉汤、全罗道的罗州精熬牛肉汤、黄海道的海州精熬牛肉汤、庆尚道的马山精熬牛肉汤和釜山精熬牛肉汤较为出名。其中,罗州精熬牛肉汤是罗州衙门附近集市的商人和老百姓常吃的汤饭。用新鲜牛肉熬成汤水,在碗里盛上米饭和牛肉,往里加汤水后倒出来,反复几次,烫热米饭,然后盛上热腾腾的汤水送到饭桌上。罗州精熬牛肉汤和首尔精熬牛肉汤主要用低脂肪的牛腩、牛腱或内脏部位。将肉炖烂熬成的浓汤,各种营养成分溶解于汤内,味道和香味极为鲜美。不仅营养丰富,而且有抗老化、抗疲劳、预防贫血等功效,是一道易于消化的滋补美食。

 

国王也钟爱的首尔风味饮食,先农汤
       先农汤与精熬牛肉汤的区别在于,它是骨汤,后者是肉汤。用骨头炖煮而成的先农汤呈乳白色,而主要用牛肉炖煮成的精熬牛肉汤较为清。先农汤是长时间熬制牛头、牛蹄、牛肉、牛骨、牛下水完成的美食。它是韩国职场白领的午餐招牌菜,它散发着一股牛肉特有的醇香,放入葱味道最鲜香,与萝卜块泡菜搭配更是相得益彰,饱餐一顿不在话下。先农汤来源于朝鲜时代先农祭的说法有两种。一种是国王亲临先农坛祭祀并亲自耕作农地,之后用准备好的大铸铁锅做米饭、屠杀一只牛熬汤,请60岁以上的老人做客。
       第二种是世宗大王曾亲临先农坛祭祀并以身作则亲耕农地,突然,一阵狂风暴雨让国王去留两难。为了不让君主挨饿,老百姓宰了一头耕地的牛,放入清水后熬煮,这就是今天先农汤的前身。在首尔,先农汤早已受到广大群众的喜爱。开花时期,首尔曾有几家有名的先农汤店,每家的烹制方法大致相同,宰一头牛去除牛皮和污物后,把整头牛放入大铁锅,从凌晨时分熬煮至第二天凌晨一点。这样熬出来的汤味道自然最浓最鲜,会吸引众多常客前来品尝。从大铁锅里盛出一碗热气腾腾的先农汤,浇上酸甜可口的萝卜块泡菜汁,味道更佳。先农汤需要提前熬制,等上桌时直接盛在砂锅里食用,是一点即食的“快餐”,韩国白领尤其推崇。
       精熬牛肉汤和先农汤的味道,家里做的远不如专门店做的。因为熬汤的时候需要准备各种食材,熬熟不同部位的肉所需的时间也各不相同,所以需要“熬肉专家”来做才好吃。不管怎样,它们要在一个大铁锅里放进各种材料,经过长时间熬煮才会做出味道正宗的汤品。所谓韩国国民食品的精熬牛肉汤和先农汤,一碗浓郁汤汁和丰盛的白切肉,就会让人的身心感到无比温暖,这就是韩国人的“Soul Food”。

 

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在家里做精熬牛肉汤的方法
材料
牛肉 (牛腩) 150g、内脏(大肠、小肠、肥肠) 适量、萝卜400g(1/2个)、水2.4L(12杯)、大葱 20g(1/2根)、汤酱油适量、盐适量
牛肉调料
酱油、葱花、蒜泥、香油、胡椒粉适量
做法
1. 把牛腩洗净,内脏利用盐使劲搓,去除杂味后用清水冲。
2. 在大锅里倒入水,放进牛肉、内脏和大块大块切好的萝卜。开始用大火煮,水开了把火调到中火熬约2~3个小时。
3. 等肉熬烂了把肉和萝卜块捞出来放在一边。汤水冷却后去除上面凝固的油。
4. 把肉切片,加调味材料拌一拌。萝卜块也切成稍厚的片。
5. 在去油的汤水里放进拌调料的肉、萝卜块、葱花后烧开,最后用汤酱油和盐来调味。

 

 

首尔的精熬牛肉汤和先农汤美食店
精熬牛肉汤专门店河东馆
已有80年历史的3代人坚守着的精熬牛肉汤名家。利用韩牛的牛腩、牛腱、大肠、肥肠等熬制的精熬牛肉汤味道清淡爽口。通过传统方式用良质的韩牛长时间煮制的汤水别具风味。无论何时来到这里,它都会为食客提供熟得正好的泡菜。
L 首尔市中区明洞9街12
W www.hadongkwan.com
T +82-2-776-5656


里门先农汤
1904年开店以来,4代人传承的美食店,是韩国现存历史最悠久的先农汤专门店。100多年来维持着其特色特浓的美味先农汤。不仅登上过韩国各个料理节目,甚至在世界权威美食评价书《米其林指南2018》中被提过名。在大大的铸铁锅里,把牛骨熬17个小时,汤水清淡无油。不放任何人工调味剂,可以品尝到自然的美味。先农汤的好搭档萝卜块泡菜和辣白菜也别有风味。
L 首尔市钟路区邮政局路38-13
T +82-2-733-6526

 

 

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