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[K-Food] 漫长冬夜,最具风味的泡菜——水萝卜泡菜동치미

본문

 

       直译水萝卜泡菜的意思是“冬天吃的泡菜”,它是韩国人过冬不可缺少的一道夜宵点心。表面结着薄薄的一层冰,它是冬季最好的开胃菜。在那泡菜汤水里拌一拌面条,别具风味。笔者 尹真姬 提供资料 韩食振兴院

 

       水萝卜泡菜是利用冬季代表性健康食品萝卜做的韩国特色料理。临近冬季,又是腌菜的季节,将又硬又小的萝卜在盐上来回滚动几次,把用大葱、大蒜、姜片、辣椒等做的配料一起放入坛子里,然后倒入盐水储藏。经过一定时间的发酵,捞出萝卜切成片和泡菜水一起用。
西方有句谚语,即“番茄变红了,医生的脸就变绿了”。强调多吃西红柿,会变得非常健康,都不用去找医生看病了。我们东方也有类似的俗话,“晚秋,到了萝卜上市的时候,医生就会把医院的门锁得紧紧的。”和西方的西红柿一样,东方的萝卜对健康有益,医生们都可以休息了。
也就是说,吃冬季的萝卜对身体有益,这并不是没有根据的说法。明朝时期的著名医学书《本草纲目》中有记载,“对身体最有益的蔬菜是萝卜”。

 

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       冬季,不把萝卜做成储藏食物的国家几乎没有。韩国的先人也做水萝卜泡菜,漫长的冬季一直把它当做配菜吃。挑含水分较多的萝卜,洗净后不剥皮,放入坛子撒好盐储藏,腌制过程中,萝卜的水溶性成分慢慢溢出来,有像碳酸饮料般的刺激味道。
据高丽中期诗人李奎报而言,萝卜放入大酱中,整个夏天都可以吃得好,放入盐里腌制,整个冬季也能吃得好。由此得出,水萝卜泡菜至少从高丽时期开始,就被人们视为冬季的代表性菜肴之一。
       水萝卜泡菜的韩文是“동치미(Dong Chi Mi)”,从字面上来说是指“冬天吃的泡菜”。虽然我们尚不能确定它是纯粹的韩文,还是从汉字演变而来的韩语,但是记录韩国岁时风俗的书籍《东国岁时记》中的11月章节中有记载,人们用小萝卜腌制泡菜,其名为“冬沈”。这里“冬”指冬天,“沈”指泡菜,韩语的读法是“Dong Chim”,后来变成了“Dong Chi Mi”。


让肠胃感到舒畅的天然消化剂
       水萝卜泡菜的味道受原材料、气候和储藏场所以及盐水浓度的影响。一般地,水萝卜泡菜的盐水浓度为4~6%比较适合,但是如果保管的场所是阴凉处,把盐水的浓度调成3~4%较好。冬季挖地埋藏保管的水萝卜泡菜,大概要经过一个月以上的熟成时间,才可以食用,若在室内保管,发酵时间就可缩短成十天左右。把大葱、大蒜和姜片夹在萝卜间,或在盐水中漂着辣椒、梨子、刺松藻、芥菜等,味道就会更加鲜美。如果水萝卜泡菜的水过咸,可以多加点水和白砂糖调味。但要注意,如果味道太淡,萝卜会烂熟,味道异变。当然,盐放多了也不好,就和萝卜咸菜没什么区别了,盐要适量。

 

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       水萝卜泡菜是韩国传统发酵食品之一,具有丰富的膳食纤维,对减肥瘦身有所帮助。但它的钠含量较高,注意不要过多的食用。它可谓是天然的消化药。因为萝卜本身含有名叫淀粉酶的酵素,腌制萝卜的时候酵素会全部溶解在泡菜水中,喝了它可以促进消化。再加上它碳酸饮料般的畅快口感,富含无机质、维生素、有机酸等成分,可谓是天然离子饮料。可见它既是助消化的好饮料,也是好的下饭菜。它作为韩国代表的冬季泡菜,名副其实。现在,已经不分季节随时都可以吃水萝卜泡菜了,但是,若想品尝到正宗的水萝卜泡菜,就应该等到寒冷的冬季,一层薄薄的冰块漂在上面的时候喝!
       与水萝卜泡菜相似的,还有萝卜片水泡菜。萝卜片水泡菜和水萝卜泡菜皆为利用萝卜做成的水泡菜。但是两者有区别。水萝卜泡菜可以只用萝卜做,是长期储藏后食用的泡菜。而萝卜片水泡菜是加入香葱、苹果和梨子,味道偏甜,即做即食的泡菜。另外,萝卜片水泡菜还要加点辣椒粉,颜色鲜红色,味道有点辣。韩国的食品历史学家们把水萝卜泡菜看做萝卜片水泡菜的源流。
水萝卜泡菜本身就是一道完美的菜肴,但是以它为基础,还有很多利用它做的料理。江原道高城就有利用水萝卜泡菜水制作的荞麦凉面。据传言,它是源自位于金刚山附近的寺刹料理。寺刹内的人不能喝用肉熬出来的冷面汤,于是水萝卜泡菜水取而代之。冷面也是水萝卜泡菜的好搭档。在平安道,人们常常在水萝卜泡菜水中拌面条吃。据说,朝鲜第26代王高宗爱吃在水萝卜泡菜汤中切入梨子做的平壤冷面。

 

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在家里做好吃的水萝卜泡菜
材料
萝卜10个、大蒜40g、梨子1个、芥菜700g、海盐、大葱1条、生姜20g、苹果1个、香葱1把、水
方法:
1. 挑出表面没有伤痕的小嫩萝卜,并洗净。
2. 在菜板上撒海盐,并在让小萝卜在上面滚。
3. 让萝卜在海盐中腌制6小时左右。
4. 把大葱、大蒜、生姜、梨子、苹果洗净。梨子和苹果不剥皮使用,准备大盆并装满水,滴入醋1~2滴,放入苹果和梨,等5~10分钟后捞出来洗净。
5. 把梨和苹果切成4等份,大葱、大蒜和生姜用棉布包住。
6. 腌制好的萝卜、梨子、苹果以及棉布包住的材料,放入适当大小的储藏容器内。
7. 在上面放芥菜和香葱,并倒入盐水。为了防止材料漂浮在盐水表面,需要用碟子或石头压住材料。密封容器后放进冰箱里,熟成约2~4周。
8. 萝卜熟好了,切成适当大小,用的时候和泡菜水一起端出来用。

 

首尔的水萝卜泡菜面美食店
荞麦轩
作为江陵美食店而文明远近的“三桥里水萝卜泡菜芥麦面本店”是荞麦料理专门店。招牌菜是水萝卜泡菜荞麦面,健康、清淡的荞麦面和秋季收获的萝卜经过一年的熟成期做成的口感爽快的水萝卜泡菜搭配,给人从未有过的美食体验。把咔哧咔哧的刨冰漂在上面的水萝卜泡菜水慢慢倒入荞麦面,根据口味加芥末酱、食醋、生鸡蛋黄拌一拌。拌面调料酱和水萝卜泡菜水一起的凉拌荞麦面也别具风味。另外还推荐白切肉、烫大章鱼片、荞麦饺子、荞麦煎饼等配菜。
L 首尔市麻浦区麻浦大路92号 B栋1层
T +82-2-2197-0206

 

 

길고 긴 겨울밤에 즐기는 별미 김치

 

동치미

 

말그대로 겨울에 먹는 김치인 동치미는 기나 긴 겨울밤에 없어서는 안될 최고의 야식이다. 살얼음 동동 떠있는 시원한 동치미는 겨울철 입맛 없을 때 아삭아삭한 밥반찬으로 손색이 없고, 짭쪼롬한 동치미 국물에 국수를 말아서 먹는 동치미국수는 겨울에만 맛볼 수 있는 별미이다.

 

사진제공 한식진흥원

  

 

동치미는 겨울 건강식품인 무를 사용해 만드는 우리나라 대표 음식이다. 겨울 김장철에 자그마하고 예쁜 무를 소금에 굴려서 파, 마늘, 생강, 고추, 청각 등의 양념과 함께 땅에 묻은 항아리에 넣고 소금물을 부어 익힌 시원한 김치로, 무를 썰어 그 국물과 같이 먹는 대표적인 김장김치이다.

서양에는 토마토가 빨갛게 익을 무렵이면 의사의 얼굴이 파랗게 변해버린다는 속담이 있다. 토마토를 많이 먹으면 의사도 필요 없을 정도로 건강이 좋아진다는 것을 강조하는 말인데 동양에도 비슷한 속설이 있다. ‘늦가을 시장에 무가 나올 때가 되면 의원들이 문을 닫는다고 했다. 서양의 토마토와 마찬가지로 무의 효능 때문에 의사들이 아예 문을 닫고 휴업에 들어간다는 뜻이다.

겨울철에 먹는 무가 그만큼 좋다는 것인데 그저 속설로 전해지는 이야기만은 아니다. 명나라 때 의학서인 <본초강목>에서도 가장 몸에 이로운 채소가 무라고 했다.

겨울철 저장 음식으로 무를 먹지 않는 나라는 거의 없는 듯하다. 우리 조상들 역시 동치미를 담가 겨울 음식으로 삼았다. 물기 많은 무를 골라서 껍질을 그대로 둔 채 깨끗하게 씻어 소금과 함께 항아리에 넣어두면 무에 소금이 배면서 무의 수용성 성분이 빠져나와 청량음료처럼 톡 쏘는 맛을 낸다.
고려 중엽의 시인 이규보는 무를 장에다 넣어 먹으면 여름철에 먹기 좋고, 소금물에 절이면 겨울 내내 먹을 수 있다고 했다. 이 기록에 따르면 동치미는 최소한 고려시대 이전부터 겨울철 음식으로 발달했음을 알 수 있다.

동치미는 글자 그대로 겨울에 먹는 김치라는 뜻이다. 순수 우리말을 한자로 표현한 것인지 아니면 한자에서 비롯된 우리말인지는 정확히 알 수 없지만, 우리나라 세시풍속을 적은 <동국세시기> 11월조에 작은 무로 김치를 담그는데 이것을 동침(冬沈)이라고 한다는 기록이 있다. 겨울 동()에 김치를 나타내는 침() 자를 써서 동침으로 표기했다가 동치미가 된 것으로 보인다.

 

답답한 속을 시원하게 뚫어주는 천연 소화제

 

동치미의 맛은 재료 사용의 변화, 기후와 보관장소에 따라, 담그는 소금 농도에 차이가 있다. 보통 동치미국물의 소금 농도는 4~6% 정도가 많지만 보관장소가 그늘이고 찬 곳이면 3~4%로 하는 것이 좋다. 겨울철에 땅에 묻은 동치미는 한 달 이상 되어야 제 맛이 나고 실내에 두면 열흘 정도 지나면 익는다. , 마늘, 생강 등을 무 사이에 끼워 두어 맛을 내기도 하며, 소금물에 삭힌 고추를 띄우거나 배, 유자, 청각, 갓 등을 넣어 향을 돋우기도 한다. 동치미국물이 짜면 물을 더 넣고 설탕을 조금 넣어 간을 맞추기도 하는데 국물이 너무 싱거우면 무가 물러지고 맛이 변하기 쉽다. 하지만 무짠지와 같이 너무 짜면 동치미 고유의 맛이 없어 즐겨 먹지 못한다.

김치의 일종인 동치미는 전통 발효식품으로, 식이섬유가 풍부해 다이어트에 효과가 있다. 단 나트륨의 함유가 조금 높은 편에 속해 많은 섭취는 가급적 피해야 한다특히 동치미는 그 자체가 소화제라고 할 수 있다. 무에는 디아스타아제라는 효소가 있는데 소금에 절이면 동치미 국물에 녹아 나와 소화에 도움을 준다고 한다. 속이 더부룩할 때 동치미는 소화기능을 북돋아주는 역할을 하기 때문에 다시 없는 음료이며 좋은 반찬이다. 게다가 시원한 탄산 맛과 함께 무기질, 비타민, 유기산 등이 있어 천연 이온 음료 역할까지 했으니 겨울을 대표하는 김치가 될 만했다. 요즘은 동치미를 계절에 관계없이 먹을 수 있지만 뭐니 뭐니해도 동치미는 추운 겨울날 살얼음 동동 띄운 것이 최고가 아닐까 싶다.

동치미와 역할이 비슷한 김치로 나박김치가 있다. 나박김치와 동치미는 모두 무를 이용해 만든 물김치다. 동치미는 무만으로 만들 수도 있고 오래오래 두고 먹는 저장용 김치다. 그에 비해 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배를 넣어서 국물을 다소 달게 만들고, 바로 먹는다는 점이 동치미와 다르다. 또한 나박김치는 국물에 고춧가루를 풀어 색이 붉고 좀 더 칼칼한 맛을 낸다. 식품역사학자들은 동치미를 나박김치의 원류로 보기도 한다.

동치미는 그 자체로도 훌륭한 음식이지만, 이 동치미를 기반으로 해 만들어 먹는 요리도 많다. 강원도 고성 지방에 가면 흔히 먹는 육수로 맛을 낸 막국수가 아닌 동치미 국물로 만든 막국수가 있다. 동치미 막국수는 금강산 지역의 사찰에서 유래된 음식이라도 알려져 있다. 고기를 고아 만든 육수를 사용할 수 없기에 시원한 동치미 국물을 대신 사용하면서 탄생한 음식이라고 한다. 냉면 또한 동치미와 잘 어울리는 음식이다. 평안도에서는 동치미국에 냉면을 말아 먹기도 했는데 조선의 26대 왕인 고종은 동치미국에 배를 썰어 넣고 만든 평양식 냉면을 좋아했다고 한다.

 

집에서 동치미 맛있게 만드는 법

 

요리 재료

10, 마늘 40g, 1, 700g, 천일염, 대파 1, 생강 20g, 사과 1, 쪽파 1,

 

만드는 법

1 무는 잘고 연하며 매끈한 것으로 골라 깨끗이 씻어 놓는다.

2 비닐 봉지나 쟁판에 천일염을 넣고 무를 돌돌 굴려준다.

3 소금에 돌돌 굴린 무는 6시간 정도 절인다.

4 , 마늘, 생강, , 사과를 준비해 깨끗이 씻어 놓는다. 배와 사과는 껍질을 벗기지 않고 사용하기 때문에 냄비나 큰 그릇에 물을 붓고 식초 1~2방울 떨어뜨린 후 5~10분 정도 담궜다가 씻어준다.

5 배와 사과는 4등분으로 썰어주고 파, 마늘, 생강은 면주머니에 넣어준다.

6 절인 무와 배, 사과 그리고 면주머니를 김치통에 넣어준다.

7 그 위에 갓, 쪽파를 넣고 소금물을 넣어준다. 그리고 재료들이 동동 뜨지 않도록 접시나 돌을 얹어준다. 냉장고에 넣어서 2~4주 숙성시킨다.

8 무가 다 익으면 먹기 좋은 크기로 썰고 국물을 곁들여 낸다.

 

서울에서 찾은 동치미국수 맛있는 집

 

메밀헌

강릉 맛집으로 유명한 삼교리 동치미 막국수를 본점으로 한 메밀음식 전문점이다. 대표 메뉴인 메밀동치미막국수는 메밀면의 건강하고 담백한 맛과 가을무로 1년간 숙성시켜 만든 개운한 동치미 육수가 일품이다. 사각거리는 살얼음이 올려져서 나오는 동치미 국물을 메밀면에 그대로 부은 후 취향에 따라 겨자와 식초, 달걀노른자를 섞어 먹는 것이 특징이다. 비빔 소스와 시원한 동치미 육수를 떠서 함께 비벼 먹는 비빔막국수도 추운 겨울 입맛을 돋워주는 별미이다. 막국수와 함께 수육, 문어숙회, 메밀만두, 메밀전병 등 사이드메뉴도 함께 주문하면 든든한 식사를 즐길 수 있다.

서울시 마포구 마포대로 92 B1

+82-2-2197-0206

 

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