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[K-Food] 熟透了才香,很下饭的小菜——鱼虾酱

본문


       鱼虾酱是指鱼和贝类海鲜加盐发酵而成的韩国传统储藏食品。它和大酱、酱油、辣椒酱、泡菜等并称为韩国代表的5大发酵食品。我们可以把鱼虾酱单独当小菜吃,但是更多的是把它当成做泡菜或其他菜肴时的调料。

 

笔者 尹真姬 提供资料 韩食财团

 

 

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决定过冬泡菜味道的鱼虾酱
       已进入五颜六色的秋叶落下,冷风开始吹来的晚秋,大部分韩国主妇需要准备做过冬泡菜。虽然人们可以很容易地在超市买得到不同种类的泡菜,但是准备好一年的泡菜才会像完成了大作业一样安稳放心。
       鱼虾酱对过冬泡菜的味道起重要作用。泡菜可以说是利用发酵食品鱼虾酱做的另外一个发酵食品。韩国是发酵天国。除鱼虾酱、大酱、辣椒酱、酱油、臭豆酱以外,药酒、清酒等酒类,甜米露等等,都是韩国从古至今流传下来的发酵食品。做过冬泡菜时用海蜒酱、黄石首鱼酱、刀鱼酱等,但最常用的还是虾酱。虾酱清淡的咸味刚好做泡菜。泡菜味道随地区而不同。因为地区间做泡菜所使用的鱼虾酱有差异。吃得不咸、清淡的首尔京畿道地区主要使用虾酱和贝酱。忠清道地区既用虾酱,又用黄石首鱼酱。黄石首鱼酱是由黄花鱼腌制而成的,味道很香。常常用海蜒酱或刀鱼酱的全罗道泡菜味道偏辣偏咸,主要是因为当地气候温暖,咸可防止泡菜变质。


随地区、随季节,味道不同的鱼虾酱
       韩国三面由海环绕,鱼贝类资源丰富多样。当捕鱼量较大时,用盐腌制储藏,这就是现在的鱼虾酱的由来。首个关于鱼虾酱的历史记录是在《三国史记》的神文王朝中“做礼物送出去丝绸15辆车,大米、酒、油、蜂蜜、酱油、大酱、肉干、鱼虾酱有135辆车”。当时的鱼虾酱不仅包括了由海鲜做的酱,还有蔬菜、酒曲、酒糟混合的腌制菜。

       在各地的代表菜肴中,鱼虾酱占据了重要地位。因为每个地区能捕捞的海鲜种类不同,他们喜欢腌制的菜也不一样。其中,作为下饭菜,最受欢迎的要数由明太鱼卵做的明卵酱、由明太鱼内脏做的肠卵酱、鱿鱼酱、贝子酱。虾酱、黄石首鱼酱、刀鱼酱等主要用来做泡菜。做汤类多用虾酱,做凉拌蔬菜则用海蜒酱。

 

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       鱼虾酱把鱼和贝的种类、部位都分得很明确,做出的酱也不一样,因此其做法和储藏方法并不像想象中的那样简单。为了储藏鱼虾酱,需要寻找有最适合的温度和湿度的地方。光川、看月岛等地的鱼虾酱尤为出名,其原因也可归结为它特有的储藏方法。光川的虾酱是在常年保持15~17摄氏度的土坑里进行发酵而成的,具有独特的风味。利用产于海水与淡水相交处的牡蛎做的辣牡蛎酱,看月岛的最棒。

 

祝愿子孙后代昌盛的礼物,卵酱

       在鱼虾酱中,用鱼卵做的酱也不少。几乎我们知道的鱼的鱼卵,都可以做成鱼虾酱。虽然现在人们常吃的鱼卵酱是明卵酱,但古代人们爱吃的鱼卵依次为鲻鱼、民鱼、明太鱼、鳕鱼、青鱼。另外,蟹籽、青花鱼籽、虾籽、河豚籽、海胆籽等,都是现代人看了有点陌生的鱼籽酱。虽然河豚籽酱做不好会有毒,但人们仍然要做酱吃,可见韩国人对鱼虾酱的爱简直似海深。鱼籽酱不是简单的美味。人们把特殊的希望寄托在鱼籽酱上,把它视作珍贵的佳节礼物。鱼籽酱是人们祈愿子孙后代昌盛的菜。不仅在韩国,在日本,明卵酱也被视作有福气的食物。把时令鱼洗净,放入坛子,和盐一层一层摞起来,再铺厚厚的一层盐密封,之后盖住坛子盖储藏。鱼虾酱是需长久等待才能得到的完美食物。世界上不同的国家都有自己的鱼虾酱,而韩国和日本可谓是鱼虾酱王国,其种类极其丰富。除常见的虾酱外,还有肠卵酱、明卵讲、鱼鳃酱等,鱼的各个部位都可以做成鱼酱。据文献记载,鱼虾酱种类可达140种,一般在市场上卖的有40多种。
       鱼虾酱具有强烈的“中毒性”,是下饭神器。不仅作为调料用途广泛,做小菜吃也很受人们欢迎。只要有好吃的鱼虾酱,一眨眼功夫,一碗米饭就能吃完,面对饭桌上的鱼虾酱,一定要做好食欲控制啦。

 


 

 

 

在家亲手做鱿鱼酱的方法
材料
鱿鱼5条、粗盐1/2杯子
调料
辣椒粉1杯子、蒜泥 1大勺、姜泥 1小勺、盐、白糖
1. 把鱿鱼除去内脏后洗净,上面撒粗盐后腌制7~10天。
2. 腌制的鱿鱼洗净,把身体切成一半并切丝,腿部切成5mm长。
3. 切丝的鱿鱼加辣椒粉、蒜泥、姜泥并拌好,再加白糖和盐调味后,放进坛子里储存。
* 吃的时候加点香油、芝麻粉、辣椒丝。

 

首尔近郊的鱼虾酱美食店
诺鲁墨鱼虾酱包饭定食
它是一家位于京畿道加平的鱼虾酱包饭定食餐厅,以突出天然味道的健康菜单受到人们欢迎。这里的鱼虾酱有点特别,是包在蔬菜里做调料吃的,口感黏黏的酱,味道既辣又咸。明卵酱、辣牡蛎酱、短蛸酱等九种不同的鱼虾酱,可以无限续点。九种鱼虾酱九种不同口味的包饭。用生菜或白菜片把炖猪肉、魟鱼、水芹菜、大蒜片、白泡菜等包起来放入口中,简直是神仙般的享受。搭配味道浓香的蜗螺醒酒汤非常可口。鱼虾酱定食内包含鱼虾酱包饭和炖猪肉。
L 京畿道加平郡加平邑加华路623
T +82-31-582-5609

 

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밥을 부르는 곰삭은 맛  

 

젓갈

 

젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품이다. 된장, 간장, 고추장, 김치와 함께 우리나라의 5대 발효식품으로 꼽히며, 젓갈 자체를 반찬처럼 먹기도 하지만 음식에 조미료처럼 사용하거나 김치의 재료로도 많이 사용한다.

 

 

김장 김치의 맛을 좌우하는 젓갈

알록달록 물든 단풍이 떨어지고 찬바람이 불기 시작하는 늦가을부터 초겨울 즈음, 대부분의 한국 주부들은 연중 행사인 김장을 해야 한다. 요즘은 김치를 사먹는 사람들도 많지만 주부들은 일년 동안 두고 먹을 다량의 김치를 담그는 김장을 해놔야 왠지 숙제가 끝난 것 같은 홀가분한 기분이 든다.

김장김치 맛을 좌우하는 중요한 재료 중 하나로 젓갈을 꼽을 수 있다. 김장김치는 주재료 배추에 발효식품인 젓갈을 써서 또 다른 발효식품으로 만든 것이다. 우리나라는 발효의 천국이라고 할 수 있다. 젓갈, 김치, 된장·고추장·간장·청국장은 물론이고 약주·청주 같은 술, 식혜 등은 우리 민족의 오래된 발효식품이다. 김장 젓갈로는 황석어젓, 멸치젓, 갈치속젓 등 다양한 종류가 있지만 대표적인 젓갈은 단연 새우젓이다. 새우젓의 담백한 짠맛이 김치 담그기에 제격이다.

담그는 사람에 따라 달라지는 김치 맛은 지역에 따라서도 달라진다. 그 이유는 지역마다 젓갈을 다르게 사용하기 때문이다. 짜지 않고 담백하며 깔끔한 맛이 나는 서울 경기 지역에서는 주로 새우젓과 조개젓을 사용한다. 충정도 지역은 경기 지역과 비슷하게 새우젓을 주로 사용하지만 황석어젓도 많이 사용한다. 황석어젓은 참조기를 소금에 절인 것으로 구수한 뒷맛이 일품이다. 멸치젓이나 갈치속젓을 많이 사용하는 전라도 김치는 젓갈과 양념을 많이 사용해 맵고 짠 것이 특징이다. 따뜻한 기온 탓에 김치의 변질을 막기 위해서이다.

 

지역마다 계절마다 맛이 다른 젓갈

우리나라는 삼면이 바다여서 어패류의 자원이 풍부하고 다양하다. 그래서 물고기를 많이 잡았을 때에는 소금에 절여 저장했는데, 이것이 지금의 젓갈로 계승되었다. 젓갈에 관해 <삼국사기(三國史記)> 신문왕 조에 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, , 기름, , 간장, 된장, , 젓갈이 135수레였다라는 기록이 최초로 보인다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것 뿐만 아니라 채소류에 누룩, 술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었던 것으로 보인다.

각 지방을 대표하는 음식 중에서도 젓갈은 큰 부분을 차지한다. 지역에 따라 잡히는 수산물이 다르고 그에 따라 선호하는 젓갈의 종류가 조금씩 다르기 때문이다. 그 중에서도 명태알로 담그는 명란젓이나 내장을 사용한 창란젓을 비롯해 오징어젓, 조개젓 등은 밥반찬으로 인기가 있는 젓갈이다. 새우젓과 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 갈치젓 등은 주로 김치를 담그는 재료로 사용한다. 찌개나 국간을 맞출 때에는 새우젓을 많이 쓰며 나물을 무칠 때는 멸치젓으로 만든 멸치장을 넣는다.

젓갈은 소금에 절이기만 하면 되므로 담그기가 쉬워 보이지만 어패류의 종류와 부위까지 식별하여 각각 다른 젓갈을 담그기 때문에 만드는 방법이나 저장 방법이 의외로 까다롭다. 최적의 온도와 습도를 맞춰 저장하는 장소를 물색하는 것도 그 때문이다. 광천이나 간월도의 젓갈이 유명한 이유 중의 하나도 저장법 때문이다. 광천 새우젓은 섭씨15~17도의 온도를 늘 유지하는 토굴에서 발효시켜 맛이 은근하고 깊다. 바닷물과 민물이 뒤섞이는 곳에서 잘 자라는 굴로 만드는 어리굴젓은 서해와 민물이 만나는 간월도의 것을 좋은 것으로 친다.

 

자손 번창을 기원하는 명절 선물, 알젓

젓갈 중에서는 생선 알로 담근 젓갈도 많다. 웬만한 생선 알은 다 젓갈로 담갔는데 지금은 명란젓을 많이 먹지만 옛날에는 맛있기로는 숭어, 민어, 명태, 대구, 청어 순이라고 했다. 이 밖에도 지금 기준으로 보면 낯선 어란인 알젓도 많은데 게 알, 고등어 알, 새우 알, 복어 알, 성게 알젓까지 있었다. 특히 복어 알은 먹으면 사망에까지 이르는 치명적인 독이 있음에도 젓갈로까지 담가 먹었으니 젓갈 사랑이 참 유별나다.
알젓은 그냥 맛으로만 먹는 음식이 아니다. 특별히 소망을 담아 먹었고 그래서 명절날 선물로도 많이 보냈다. 알젓은 특히 자손을 많이 낳기를 기원하면서 먹던 음식이다. 명란젓은 정월 초하룻날인 설날에 자손이 번창하라는 의미로 먹었다. 우리나라뿐만 아니라 일본에서도 명란을 경사스런 음식으로 여기는 걸 보면 알에 다산의 소원을 투영하는 것은 어느 나라나 비슷한 것 같다.

제철에 나는 생선을 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익힌 젓갈은 시간과 기다림이 만들어낸 음식이다. 세계 어느 나라에나 다 고유의 젓갈이 있지만 우리나라는 일본과 함께 젓갈 천국이라고 할 정도로 젓갈이 다양하다. 흔한 새우젓에서부터 어리굴젓, 명란젓, 창란젓, 아가미젓까지 물고기의 웬만한 부분은 다 젓갈로 담근다. 문헌을 보면 젓갈 종류가 140종을 넘는다고 하는데 보통 시장에서 파는 젓갈의 종류만 40종을 넘는다.
젓갈은 중독성이 강해서 밥도둑이라는 소리까지 듣는다. 양념으로도 많이 쓰이지만 반찬으로도 많이 먹는데 곰삭은 맛이 은근해서 중독성까지 있다. 맛있는 젓갈 한 가지만 있어도 밥 한 그릇 뚝딱 비울 수 있으니 절제하지 않으면 자칫 과식으로 이어지기 십상이다.

 

집에서 오징어젓갈 맛있게 만드는 법

 

요리 재료

물오징어 5마리, 굵은 소금 1/2
양념-고추가루 1, 마늘 1큰술, 생강 1작은술, 소금, 설탕


1 오징어는 내장을 빼내고 깨끗이 씻어 통째로 굵은 소금을 뿌린 후 7~10일 정도 절인다.
2.
절인 오징어를 꺼내 깨끗이 씻은 후 몸통을 반 잘라서 가늘게 채 썰고, 다리는 5mm 길이로 썬다
.
3.
채 썬 오징어에 고추가루와 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 잘 버무린 다음 설탕과 소금으로 간하여 항아리에 담아둔다.

*먹을 때 참기름, 깨소금, 실고추를 첨가한다.

 

서울 근교에서 찾은 젓갈 맛있는 집

 

노루목 젓갈 쌈밥정식

경기도 가평에 위치한 젓갈 쌈밥정식집인 이곳은 천연 재료 본연의 맛을 살린 건강한 식단으로 사랑을 받고 있다. 특이하게도 이곳의 젓갈은 쌈에 싸먹는 쌈장 대용으로 먹게 되는데 진득하게 매콤, 짭조름한 맛이 인상적이다. 명란젓, 어리굴젓, 꼴뚜기젓 등 총 아홉 가지의 젓갈이 무한리필 제공된다. 쌈을 먹을 때마다 9가지의 다른 젓갈을 얹어먹으면 쌈밥을 더욱 다양하게 즐길 수 있다. 상추나 배추잎에 젓갈과 함께 수육, 홍어, 미나리, 마늘, 백김치 등을 풍성하게 올리면 재료의 향과 풍미가 더해진다. 국물이 시원한 다슬기 해장국도 나무랄 데 없다. 젓갈정식은 젓갈 쌈밥과 수육을 함께 맛볼 수 있다.

경기도 가평군 가평읍 가화로 623   +82-31-582-5609

 

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