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[K-Food] 辛辣且清爽的营养满分健康食品——香辣牛肉汤

본문


      百吃不厌的食物都有哪些呢?每个人都略有不同,但是对喜欢辣味的韩国人来说,香辣牛肉汤就是其中之一。将长时间熬煮的牛肉撕成丝,加入调味酱熬煮成的香辣牛肉汤,原本是在闷热的夏季,大汗淋漓地食用的伏中代表饮食。由于它的味道不油腻且辣爽可口,还能增强食欲,现在不管是什么季节人们都会吃。

 

笔者 尹真姬 提供资料 韩食财团

글 = 윤진희

 

      最近,早晚都会吹着凉爽的风,人们总会想起热乎乎的汤类食物。辣爽浓郁的汤水是最基本的,再加上柔嫩的瘦肉和各种蔬菜,全部都有的一碗香辣牛肉汤,能帮你找回丧失的食欲。香辣牛肉汤是一个代表性的补充体力的食物,将米饭泡在浮有红色辣椒油的汤水里,大汗淋漓地吃光,感觉浑身爽快,元气大增。因牛肉酥烂,易消化不伤胃,再加上香辣浓汤刺激味蕾,有助于增强食欲。

 

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      韩国古代的贵族阶层除了疾病的治疗和恢复之外,不太吃狗肉。他们认为贵族吃狗肉很没面子,但是又觉得狗肉汤很好吃,因此用鸡肉代替狗肉,并按照狗肉汤的烹饪方法制作料理,“香辣鸡肉汤”就是这样产生的食物。后来,这种烹饪方法还成为了熬煮牛肉的“香辣牛肉汤”的起源。制作香辣牛肉汤,首先需要充分熬煮牛胸骨肉,然后将它顺着纹理撕成丝,在汤水里放入大葱、辣椒粉、辣椒酱煮制。宫廷的香辣牛肉汤还会放入毛肚和牛小肠。此外,根据地方的不同,还会放入绿豆芽、韭菜、芋头茎、蕨菜等蔬菜。
      崔南善的《朝鲜常识问答》中记载,“伏天人们熬煮狗肉并加入刺激性的调味料制成‘狗酱’(狗肉汤)来食用,人们将其当成乡村夏季的乐趣。而不愿意吃狗肉的人就用牛肉代替狗肉制成了‘肉狗酱’(这里的肉指的是牛肉,也就是指用牛肉代替狗肉,是现在的香辣牛肉汤)”。民俗学者金和镇的《韩国的风土和人物》中也记载,“肉狗酱是为了不吃狗肉的人,将牛肉代替狗肉制成的”,解释了产生肉狗酱这一名称的原因。
根据地方和家庭的不同,制作香辣牛肉汤的方法和放入的材料也略有不同。首尔式香辣牛肉汤是熬煮牛胸骨肉(有时还会放入毛肚)后,将它顺着纹理撕成丝,仅放入大葱煮制而成的。香辣牛肉汤本为首尔地方美食,30年代初,首尔孔坪洞的“大宴馆”曾烹制过味道近似香辣牛肉汤的饮食,据说当时汤里放了很多葱花。这家餐厅一年四季销售香辣牛肉汤,从此以后,它就成了人们四季都会食用的饮食。

 

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      比其他地方更为炎热的大邱地区,食用香辣牛肉汤“以热治热”。这个地方将香辣牛肉汤称为“대구탕”,这里的“대구”指的并不是鳕鱼(韩语为대구),也不是地区的名字大邱(韩语为대구),而是“大狗汤(대구탕)”的意思,也就是说它与香辣牛肉汤是同样的饮食。大邱的香辣牛肉
      汤长时间熬煮牛骨,味道辛辣爽口。除了牛肉以外,还会加入大葱、韭菜、大蒜等刺激性的蔬菜。这些气味的成分是硫磺化合物,长时间熬煮的话,部分会消失,部分会增甜。甜味和辣味适当地相结合,成为柔和的辣汤。此外,全罗南道的海南,在夏季会用时令的蜂斗菜代替芋头茎。这么看来,香辣牛肉汤是在肉汤里放入任何蔬菜和时令食物后煮制而成的,作为一碗可以简单地摄取营养的食物,是一个非常智慧的饮食。
      某个作家写的诗中很好地描述了制作香辣牛肉汤所需的材料和方法,“将煮熟的牛腩、牛胸骨肉、牛排肉撕成丝放在锅底/大块大块地切好大葱和萝卜/根据个人口味放入肥实的蕨菜、绿豆芽、芋头茎/辣辣的香辣牛肉汤……可以增加胆量/似乎能够轻松地穿越夜晚的太白峻岭/不知寒冷也不知感冒”。(摘自慎重信的《香辣牛肉汤》)

 

 

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      各种营养成分均衡的香辣牛肉汤是秋季进补的不二之选。香辣牛肉汤中最重要的牛肉与猪肉相比,具有低脂肪、高蛋白的特点,不用担心中性脂肪和胆固醇,而且含有丰富的铁质,有助于预防贫血。此外,蕨菜富含食用纤维,能促进胃肠蠕动,而且具有出色的杀菌效果和清热作用。秋天一步一步临近了,犯愁“今天吃什么?”的时候,吃一碗热乎乎的、辣辣的香辣牛肉汤,身体会变得舒服一点。

 

 

美味香辣牛肉汤的家常做法

食材
牛肉(牛胸骨肉)600g、萝卜 200g、大葱 4根、大蒜 5瓣、绿豆芽 100g、蕨菜 50g、浸泡的芋头茎 50g
调味酱
辣椒粉 2大匙、香油 2大匙、清酱 1大匙、盐 2小匙、葱花 2大匙、蒜泥 1大匙、胡椒粉 适量
• 牛肉(牛胸骨肉)需要浸泡在冷水里去除血水。
• 在锅里倒入水,放入牛肉和萝卜,用大火煮,沸腾时转中火煮到牛肉煮熟。
• 将煮烂的牛肉捞出来,顺着纹理撕成丝,萝卜切成片。
• 去除汤上浮着的油,然后用棉布过滤肉汤。
• 将大葱切成8cm的段儿,放到沸水里汆一下,然后撕成丝。
• 绿豆芽也放到沸水里汆一下,将泡软的蕨菜和芋头茎切成7cm左右的段。
• 将牛肉、绿豆芽、大葱、蕨菜、芋头茎放在大碗里,加入调味酱均匀搅拌,然后在锅中倒入肉汤,放入调味过的材料熬煮,充分入味后,用盐调味后续煮一阵子。

 

位于首尔的香辣牛肉汤美食店
동경육개장 憧憬香辣牛肉汤
      位于驿三洞科学技术会馆分馆的憧憬香辣牛肉汤是一家罕见的以香辣牛肉汤为招牌菜的地方。一到午饭时间,附近的上班族如潮水般涌入,虽然也有精熬牛骨汤和干明太鱼汤,但是最受欢迎的还是香辣牛肉汤。不使用蕨菜和芋头茎、鸡蛋,仅用大葱和牛肉提味儿。将使用牛腿骨汤熬煮的牛胸骨肉撕成丝放入碗里,然后倒入放有大葱的辣味汤水。由于放入了大量的大葱,汤水又甜又辣,而且没有人工调味料的味道,一点儿也不会觉得腻。有的香辣牛肉汤很辣,但是这个地方的汤水没有那么刺激,因此深受女性们的喜爱。就算没有什么特别的,也非常适合我们怀念香辣牛肉汤的时候来吃一碗。
L 首尔市江南区德黑兰路13街8-3
T +82-2-566-9779

 

 

 

 

 

육개장 

아무리 먹어도 질리지 않는 음식은 뭐가 있을까? 사람마다 약간은 다르겠지만 얼큰한 것을 좋아하는 한국 사람들에겐 육개장을 꼽을 수 있다. 푹 삶은 쇠고기를 알맞게 찢어 갖은 양념을 해 얼큰하게 끓인 육개장은 원래 무더운 여름철에 땀을 흘려가며 먹는 복중(伏中)의 대표 음식이다. 하지만 맛이 느끼하지 않고 매콤하면서 감칠맛이 있어 입맛을 당기게 해 지금은 사계절에 상관없이 즐긴다.

 

요즘처럼 아침 저녁으로 서늘한 바람이 부는 날씨에는 뜨끈하고 푸짐한 국물 요리가 생각나기 마련이다. 얼큰하고 진한 국물은 기본이고 부드러운 살코기와 갖가지 채소까지 한번에 맛볼 수 있는 소고기 육개장 한 그릇이면 여름 더위에 잃어버린 입맛을 되돌리기에 안성맞춤이다. 고추기름이 빨갛게 뜬 국물에 밥을 말아 땀 흘려가며 한 그릇 비우고 나면 하루종일 든든해지는 육개장은 대표적인 스태미너 음식이다. 고기를 푹 고아서 소화되기 쉬운 상태로 만든 음식이므로 위에 부담이 적고, 얼큰하게 끓인 까닭에 입맛을 자극해 식욕을 돋구는 데에도 도움이 된다. 

옛날 양반층은 특별히 병의 치료나 회복을 위한 경우를 제외하고는 개고기를 먹지 않았다. 그들은 양반 체면에 개를 잡아먹기는 어려우나, 개장국은 맛있을 것 같기에 닭고기를 재료로 하여 개장국 조리방법 대로 요리하게 하였으니, ‘닭개장’은 곧 이렇게 해서 생겨난 음식이다. 또 나중에 이러한 조리방법은 쇠고기 국을 끓이는데도 그대로 적용되어 ‘육개장’의 기원이 되기도 했다.   육개장을 끓이려면 먼저 쇠고기의 양지머리 부위를 충분히 삶아서 결대로 찢고 그 국물에 데친 파를 듬뿍 넣고, 고춧가루와 고추장을 넣어 맵고 감칠맛 나게 끓인다. 궁중의 육개장은 소의 양과 곱창도 한데 넣고 끓인다. 지방에 따라서는 숙주, 부추, 토란대, 고사리 등의 건지를 많이 넣기도 한다.

최남선 崔南善 의 <조선상식문답>에 보면 “복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 ‘개장’이라는 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았다. 개고기가 식성에 맞지 않는 자는 쇠고기로 대신하여 이를 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”고 하였다. 민속학자 김화진의 <한국의 풍토와 인물>에서도 “육개장이란 개고기를 먹지 못하는 사람을 위하여 쇠고기로 대신 만든 것이다”고 하여 육개장이란 명칭이 생긴 원인을 밝히고 있다.

육개장은 구수하고 얼큰하기에 찬이 없이도 국말이 밥으로 먹기에 적당하다. 육개장도 지방마다 집안마다 만드는 방법이나 넣는 재료가 조금씩 다르다. 서울식 육개장은 양지머리를(쇠 양을 같이 쓰기도 한다) 푹 삶아 결대로 찢어서 대파만을 넣고 끓인다. 육개장은 원래 서울의 향토 음식이었다. 1930년대 초 처음으로 서울 공평동에 ‘대연관’이라는 식당이 지금의 육개장과 거의 비슷한 음식을 팔았는데 파를 아주 많이 넣었다고 한다. 이 집에서 일 년 내내 팔기 시작하면서 사철 즐겨 먹는 음식이 되었다.

다른 지방보다 유난히 무더운 대구 지역에서는 육개장을 이열치열의 여름 나기 법으로 즐겨 먹는다. 이곳에서는 육개장을 ‘대구탕’이라 하는데 생선 ‘대구’도 아니고 지역 이름 ‘대구(大邱)’도 아닌 ‘큰 개탕(大狗湯(대구탕))’이라는 뜻이니 결국은 육개장과 같은 음식이다. 대구의 육개장은 쇠뼈를 오래 고아 구수하면서도 칼칼하고 얼큰하다. 쇠고기 외에 파, 부추, 마늘 등의 자극성 있는 채소를 듬뿍 넣고 끓이는 것이 특징이다. 이들 냄새의 성분은 유황화합물로 오래 삶으면 일부는 없어지고 일부는 단맛 성분으로 변한다. 이 단맛이 매운맛과 적당히 어우러져 부드러운 맛의 매운 국이 된다. 또 전라남도 해남에서는 여름철에 토란대 대신 마침 제철인 머윗대를 넣기도 한다. 그러고보니 육개장은 고깃국에 아무 나물이나 제철의 것을 넣고 얼큰하게 끓여 한 그릇 음식으로 간편하게 영양을 취할 수 있는 음식으로 발전한 지혜로운 음식이라도 볼 수 있다. 

어느 작가가 쓴 시에는 육개장에 들어가는 재료와 만드는 방법이 잘 묘사되어 있다. “삶은 쇠고기 깃머리 양지머리 걸랑을 찢어 깔고/숭숭 썰어 놓은 대파 무/살진 고사리 숙주 토란줄기 입맛 따라 넣어/얼큰하게 끓인 육개장…없던 배짱도 두둑이 생겨/한밤중 태백준령도 거뜬히 넘을 것 같으니/한기며 고뿔이 뭔 줄을 모른다네.”(신중신의 <육개장> 중) 

다양한 영양소가 골고루 들어 있는 육개장은 건강한 가을나기에 제격인 보신음식이라 할 수 있다. 육개장에서 가장 중요한 소고기는 돼지고기에 비해 단백질이 많고 지방이 적어 중성 지방이나 콜레스테롤에 대한 부담이 없고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이다. 또 고사리는 식이섬유가 풍부하게 들어있어 장의 활동을 활발하게 해주고 살균효과와 해열작용에 뛰어나 염증을 제거해준다.  성큼 다가온 가을, ‘오늘은 뭐 먹을까?’ 고민이 생길 때 뜨겁고 얼큰한 육개장 한그릇을 비우고 나면 온몸이 개운해지고 “없던 배짱도 두둑하게 생기는” 것을 느낄 수 있을 것이다.

 

집에서 육개장 맛있게 만드는 법 

요리재료 

쇠고기(양지머리) 600g, 무 200g, 대파 4대, 마늘 5쪽, 숙주 100g, 고사리 50g, 불린 토란대 50g

양념장 - 고춧가루 2큰술, 참기름 2큰술, 청장 1큰술, 소금 2작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간

 

  1. 쇠고기(양지머리)는 덩어리째 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 
  2. 두꺼운 솥에 물을 부어 펄펄 끓으면 고기와 무를 넣고 끓어 오르면 불을 줄이고 고기가 무르게 익을 때까지 은근히 끓인다.
  3. 쇠고기가 충분히 무르면 건져내어 결대로 찢어두고 무는 납작하게 썬다.
  4. 국물 위의 뜨는 기름을 제거하고 육수는 면보에 걸러둔다.
  5. 대파는 8㎝ 길이로 토막 내어 끓는 물에 살짝 데쳐 내어 길이로 찢어둔다.
  6. 숙주는 끓는 물에 데치고, 삶아서 부드럽게 불린 고사리와 토란대는 7㎝ 정도로 잘라서 굵으면 세로로 찢어 둔다.
  7. 쇠고기, 숙주, 대파, 고사리, 토란대에 밑양념을 하여 4의 국물에 넣어 맛이 어우러지도록 끓인 다음 간을 맞춘다.

서울에서 찾은 육개장 맛있는 집 

동경육개장 

역삼동 과학기술회관 별관 쪽에 위치한 동경육개장은 보기 드물게 육개장을 간판 메뉴로 내건 곳이다. 1점심시간만 되면 인근 직장인들이 밀려들어오는 이 집은 곰탕, 북엇국도 있지만 가장 인기 있는 메뉴는 육개장이다. 고사리나 토란대, 계란도 없이 오로지 대파와 쇠고기만으로 맛을 낸다. 사골국물에 함께 삶아낸 양지머리 살을 쭉쭉 찢어 담고, 한번 데쳐 아린 맛을 뺀 대파가 들어간 칼칼한 국물을 부어내는 식이다. 대파를 많이 넣어 국물이 달큰하면서도 인공적인 조미료 맛이 아니어서 질리지 않는다. 육개장 국물이 맵기만 할 수도 있는데 여기는 그리 자극적이지 않아서 여자들도 많이 찾는다. 특별할 것은 없지만 무난하고 소박한 육개장 한 그릇이 생각날 때 적당한 집이다.  

서울시 강남구 테헤란로 13길 8-3 +82-2-566-  

 

샘터마루 

북한산을 찾는 등산객들이 즐겨찾는 국밥집이다. 해장국이나 오뎅백반처럼 간단하게 요기할 수 있는 메뉴도 있지만 얼큰한 맛의 육개장을 가장 많이 찾는다. 고사리와 파, 그리고 칼로 길게 썰어 넣은 양지머리 고기를 넉넉하게 넣어 끓여내는데 제법 톡 쏘는 매운맛이 있다. 육개장 외에는 양과 선지를 넣고 담백하게 끓인 해장국도 괜찮다. 따끈하게 나오는 양념두부, 간간한 조개젓, 시원한 백김치가 맛깔스러운 반찬 역할을 한다. 식당 한쪽으로 산자락과 연결된 계곡물이 흐르는 것을 보며 식사를 할 수 있어 운치가 있다.  

 

서울시 강북구 4.19로 12길 35 +82-2-902-6456  

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